カテゴリー: インタビュー

信州酵母豚を選んでもらう為に｜焼肉しゃぶしゃぶ「ぶう」#2 花岡 伴健

Posted on by Ryosuke Kobayashi

調理師になった理由

思い返せば、中学生の頃から食への関心は高く持っていたと思います。なので高校は普通科ではなく、食品加工科に入りました。そして、卒業後は東京の専門学校へ行きました。
私は、親が片親だったこともありますが、当時は、今ほどモノが無かったので、食べるものに困った。食べるものが無いので、自分で作る。作るなら美味いものを食べたい。自分で美味いご飯が作れるように料理師になりました。

専門学校を卒業後、和食、中華、洋食、デザート、焼肉屋など多くの業態を経てこのお店に来ました。一般的な人より転職の数が多いと思いますが、今まで必ず目標を立てて転職をしてきました。大変なことも多くありましたが、目標があったからこそここまで続けてこれたと思います。その目標を必ずクリアしてから転職してきましたので、色々な技術、知識を得てここまで来たと思っています。

信州酵母豚への想い

信州酵母豚は、生産者がこだわって作ってくれている。酵母飼料を使って、お肉の臭みが無いように作ったのが信州酵母豚です。色々な調理法で楽しむことができますが、豚本来の旨味、味を楽しめるしゃぶしゃぶがオススメです。そういう意味でお店としてはしゃぶしゃぶを推したいと思っています。
ですが、お客さんに飽きられないよう、加工しても美味しい豚肉を目指しています。例えば、バラ肉を使って生姜焼きを作ったり色々な挑戦をしています。
お店の役割は生産者さんが育てた酵母豚を、お客さんにさらに美味しく提供すること。
挑戦は終わらないと思います。

また、一般的に豚肉は牛肉よりランクが低いようなイメージが付いていると思います。
でも、そのイメージを覆したいと思ってやっています。
百種類もある豚肉の中で負けないようにしなきゃならないということです。
この多くの品種の中で酵母豚を選んでもらう。

豚肉のブランド肉というとアグー豚とかイベリコ豚はすぐイメージできるかと思いますが、そういう有名な品種に肩を並べれるように、信州酵母豚もやっていきたいと思っています。

そして、酵母豚は他の豚肉と比べて何が良いのか。そういうところまでお客さんには知ってほしいと思います。
もちろん輸入の豚肉を使えば安く提供することができます。それでもこの信州酵母豚は栄養価が高くて、美味しいんだよってことを広めたいと思っています。
「焼肉しゃぶしゃぶ ぶう」でしか食べれない信州酵母豚をどんどん推してやっていきたいと思います。

お客さんの為に

焼肉の肉は全てお店でカットしています。手切りです。大変なんです。(笑)
真空冷凍したものを並べるだけではありません。それをやっているのは大手チェーン店。


冷凍して解凍したお肉はどうしても旨味が逃げてしまいますし、それではお客さんも納得できない。そこをあえて手で切って、部位分けをして、お客様に説明できるようにやっています。内臓から何まで手で切ってる。そこまでやらないとお客様は満足してくれないと思っています。
チェーン店には負けたく無いよね。

最後に一言

信州酵母豚を食べにきてください！ご来店お待ちしております！

「自分のお店、やっぱりやろう。」｜Wine Cafe「Sarto」木下 真奈美

Posted on by Ryosuke Kobayashi

「妹と一緒にお店をやりたい。」

出身は松本市です。就職も地元でしましたが、その後、東京へ転勤になり、それから7年程働きました。その中で気持ちの変化があったんです。
仕事はやりがいもあり、不満があったわけではなかったのですが、地元に帰りたい想いが強くありました。そして、松本に帰るのならば、「妹と一緒にお店をやりたい。」と考えていました。
妹のちーちゃんは長野でずっと飲食業をやっていました。お店をやるためにはもちろん自分も知識をつけなければならない。仕事と並行しながらフードコーディネーター、料理やお酒についてなど飲食店開業に役立つ資格の勉強をしていました。

修行を積む度に

それから長野に帰ってきたのが36歳ぐらいの時です。
今まで飲食店でアルバイトもしたことがなかったので、いきなりお店「ワインカフェ Sarto」 を出すなんて甘い世界ではないと思っていました。そんな想いから、アルバイトを始めます。最初は松本の飲食店。そのお店の取引先に、それからしばらく働くことになるイタリア料理店がありました。アルバイト募集の張り紙を見つけ、働かせてもらうこととなり、当時は、2店舗同時に働いていました。


しかし、働いているうちにもっとワインの勉強をしたくなり、イタリア料理店一本で働くこととなります。
そのお店では姉妹店での勤務も含め6年程働いていました。自分の中では、ソムリエになるきっかけとなったオーナーとの出会いから始まり、今でもお付き合いのある当時のお客さんや一緒に働いていた同僚、同業種で先々お世話になる方々など、様々な人達に出会う機会となり、確実にターニングポイントとなったお店です。大変なことはたくさんありましたが、本当にこの店に出会えてよかったと思っています。
しかし、ここで働いているときはお店をやろうという気持ちはどこか消えていました。最初は「お店をやろう。」と思ってこの世界に入ったのにです。働けば働くほど「まだまだスキルが追いついていない。」と感じていました。ソムリエの資格を取ったからってワインを知った気になっているけど、飲食業に入ってまだ数年。それでお店を出すなんてそんな甘い世界ではないと思っていました。「もっと色々なことをできるようにならないと、もっともっと勉強しないと。」とずっと思っていました。

「自分のお店、やっぱりやろう。」

イタリア料理店を辞めた後、飲食業は離れていましたが、地元で開催されるワインのイベントはずっと手伝っていました。そのイベントでワインを案内している時に、来場したお客さんが私の事を覚えてくれていて、「以前、お店でワインを色々教えてもらって嬉しかったです。」「去年もワイン案内してもらったんですよ。すごく美味しかったので、今年も案内してください。」と言っていただけることがありました。その時に「私、やっぱり接客の仕事が好きだから、やらなければダメだ。」と強く感じました。同時に、「自分のお店やっぱりやろう。」と。


妹のちーちゃんには毎年毎年「お店やらない？」と伝えていました。しかし、「お姉ちゃんとやりたいお店が違うからやらない。」「まだそのタイミングでない。」とずっと断られていて、、。
でも自分の中で心境の変化もあり、もう一度「ちーちゃんやろうよ。」と誘ったところ「じゃあ、やるか。」と折れてくれたんですよね。（笑）それでようやく一緒にお店をやる事となりました。
自分がお店をやろうと思った時にどうしてちーちゃんを誘ったかというと、料理を100%信頼して任せられるのはちーちゃんしかいないと思ったからです。ずっと断わられていたら一人でつまみ程度の料理を細々とやっていたと思います。（笑）
決してトントン拍子で来たわけではない。紆余曲折もありながらここまできました。

美味しい料理と美味しいワイン

ワインを出すことは決めていました。ワインは気軽なテーブルワインのようなものから、ちょっと手を伸ばせば飲める高いワインも取り揃える。多種多様なワインが飲めるお店を意識しました。
そして、ちーちゃんは料理は和洋なんでもできる（彼女なりの努力はかなりあったと思います）ので、ジャンルにこだわらない料理でワインと相性の良いもの。美味しい料理と美味しいワインは絶対にセットでありたい。そんなお店を目指していました。


いつもキッチン側からお店全体を見ると、みんな楽しそうに食べて飲んでいる。その度に「私はこういう場が作りたかった。」と思います。
お客さんの家族の形態が変わっていくのも嬉しいです。昔は独身だったけど、結婚して子供ができ、今度は家族で来店する・・・お店の歴史と共にお客さんの変化を感じることができるのはとても嬉しいです。
また、姉妹でやっているのでアットホームさが売りとも思っています。
若い人に来て欲しい！（笑）若い人にいっぱい来て欲しいと思っています。ワインってそんなに難しい飲み物ではないことを伝えたい。わからないことは会話をしながら楽しんでいただければと思います。
気軽に手に取ってもらいたい飲み物であって欲しいと思っています。

「翔のワイン売るね。」

週末お店でバイトしてくれている翔君とは、当時イタリア料理店で一緒に働いていました。彼はソムリエをとる勉強をしている時に「自分でワインを造りたい。」と思うようになり、ソムリエをとった後にお店を辞めて、須坂のワイナリーで働き、ワイン造りとブドウ栽培を経験。さらに地元が安曇野でもあるので安曇野のワイナリーでも勉強し、去年の11月に自分のワイナリーを作りました。


その時はまだワイナリーはできていませんでしたが、以前一緒に飲んだ時に、「ワインの勉強して、自分でワイン造ります。」と伝えてくれたことがあります。その時に「じゃあ、私がいつか自分のお店を出した時に翔のワイン売るね。」と返しました。実際に自分がお店をやることになって、そのワインを実際にお店で売っている。当時は夢を語っていただけだったんだけど、現実になった。その瞬間がとても嬉しかったのを覚えています。

母の作る唐揚げ

一回召し上がったお客さんは次に来店されても必ず頼むメニューですが、オープン当初はメニュー入りしておらず、ある時お客さんからのリクエストで作ったらこれが大好評。その次の日からメニューに入れることになりました。私たちの母が唐揚げが上手で子供の頃から大好きな料理でした。お店で出している唐揚げはニンニクが入っており、お酒に合うメニューになっていますが、その味に似ています。家族が多かったので、毎回「お母さん、唐揚げ何個ずつ？」と聞いて取合いになっていました。私たちも一番好きなメニューだし、思い出の料理です。

最後に一言

美味しいワインと美味しい料理を用意して皆さんをお待ちしております！

変わらない味と変わらない接客｜焼肉しゃぶしゃぶ「ぶう」 #1 田下 悦子

Posted on by Ryosuke Kobayashi

「人と関わる仕事がしたい。」

出身は木曽です。高校卒業時に「パソコンを使えるようになりたい。これからは一人一台パソコンを持つ時代になる。」と考えていました。
その為、高校卒業後は名古屋の専門学校へ進学します。パソコン関係の勉強をする学校で、プログラミングやホーページ制作をしていました。この2年間は刺激的な時間でした。

卒業後は地元に戻り、電気設備工事の会社で図面を書いていました。働いていたのは３年ほどです。当初は楽しく仕事をしていましたが、やりがいを感じられなくなった事が大きなきっかけです。それは元々学生時代に接客業をやっていたこともあり、「人と関わる仕事がしたい。」と思うようになってきたからです。

「会いに来たよ！」

退職後はこの想いを大切に次の仕事を模索していました。その中で、「焼肉しゃぶしゃぶ ぶう」のオープニングスタッフ募集を文字を見て、働き始めることになりました。自分から望んだ仕事ではありましたが、最初は精神的にも体力的にも過酷な日々でした。新規オープンでしたので停電が起きたり、料理の提供が遅れたりと、お客様から大クレームを受けることもありました。休み無しでずっと働いていましたね。心の挫折もあり、「辞めようかな。」と考えることも多くありました。


そんな中、自分の顔を覚えていただき、会いにきてくれるお客様がいることは励みになりました。お客様から「会いにきたよ！」と伝えてくれる事はとっても嬉しかったです。このような経験から人と繋がりを持てる飲食業は素敵な仕事だと強く感じました。

自分らしさを

焼肉、しゃぶしゃぶだけでなく、自分も商品だと思って仕事をしています。マニュアルには捉われず、自分らしさを出した接客を心がけています。
また、お店としては、お客様に安心して帰ってもらうことを大切に、いつ来ても変わらない味と変わらない接客を心がけています。この目標を達成するためにどんな事があってもその先にはお客様がいるという事は従業員全員で頭に入れて日々の営業をしています。

お客様にはこのお店に来ることで心と体の回復をしてもらいたいと思っています。この場所で美味しいものを食べてもらい「明日から頑張ろう！」と思ってもらえる原動力になって欲しいと思っています。このお店で楽しい時間を過ごしてもらいたいと思います。

色々辛い事があってもお客さんの一言によって自分が成長できる。それが私の仕事の原動力です。

これからお店のことをもっと色んな人に知ってもらいたいと思っています。生産者さん始め、スタッフ、お客様と作り上げて行くお店だと思っています。
また、安心、安全の食材を使っていますので、多くの人に食べてもらいたいと思っています。

私のプライベート

音楽が好きです。特に「Hi-STANDARD」が好きです。学生時代に友達にCDを借りて衝撃を受けてからです。ライブやフェスに行くこともあります。疲れますが、やっぱり楽しいですね！
また、お酒や食事に行くのも好きです！特にグリーンカレー、ロコモコが好きです！グリーンカレーのクセのある感じが堪らないです、、。

最後に一言

美味しい食材と素敵な接客でお待ちしております！
一度、食べに来てみてください！

挫折の先に｜有限会社神農素 丸山 隆英/丸山 真里子

Posted on by Ryosuke Kobayashi

先代の想い

出身は中野市です。学生の時に2年程東京へ出ていましたが、ほとんど長野県で育ちました。現在の仕事の前は実家が飲食店なので、その手伝いをしていました。
この仕事に就くきっかけは、もう亡くなっているのですが先代の神農素の会長が私の父で、生まれながらの畜産家だったことです。40年程畜産をやっていて、エサによって良いお肉ができることを研究していました。自ら土壌地質から酵母菌を見つけ、その酵母菌をうまくエサにできないかということを研究していました。また、酵母菌で発酵させることによって人間が残した食品残渣を再利用する事業を会社化したかったのが先代の願いでした。

父は40年間、その酵母菌をずっと温め続けており、その会社を設立すると相談を受けたときはあまり賛成することができませんでした。なぜなら、父は研究熱心なことは知っていましたが、それが世に出ることは考えられなかった為です。最後には私たち姉妹全員が、賛成をして会社を設立しましたが、その道には困難が多くありました。

挫折の先に

酵母菌を菌バンクに登録するまでに10年、特許を取るに8年程かかりました。酵母菌自体では特許を取ることができず、「どう特許をとるか。」を試行錯誤しながら探っていた日々でした。最終的には飼料を作るための過程を申請し、無事、特許を取ることができました。

特許を利用して事業を始めたのですが、実験、試験レベルを事業ベースに持っていくのにはすぐ結果が出ませんでした。エサを買ってくださる農家さんがいなかったんです。そこで一つ挫折をしました。食品残渣は沢山集まって原料はあるのに飼料を買っていただくことができない。
良いものを作っている自負ありましたが、それを証明するものがない。特許ばかり先走ってしまって、世に出すことができませんでした。
そのような経験から11年前、「自分達の飼料で自分達で豚を育てよう。」と養豚事業をやることにしました。
最初は20頭、それが40頭とどんどん増やしていくことができました。しかし、頭数が増えていくにつれて特許を取得した方法だと上手くいかない、、、。

「なんとかしなければならない。」と現社長が酵母菌をもとに色々試行錯誤をし、新しい方法を開拓したんです。それが「神農素菌」です。この経験から「特許だけでは食べていけない。」と勉強になりました。

信じ切るということ

うまくいかないことはたくさんありましたが、会社を設立して、株主さん達から支援をしてもらっていた中で「後戻りはできない。」という気持ちが強かったです。
また、自分達のやっていることに強い自信がありました。当初、商品になる豚が少なく、小さく売りにならない豚ばかりでした。その豚を引き取って私達が食べたのですが、その豚がとっても美味しくて衝撃を受けました。私は脂が苦手で豚肉があまり好きではなかったのです。しかし、育てた豚を食べたときは牛肉の脂のような脂だったので、改めて衝撃を受けました。


小さく商品にならない豚でもこんなに美味しく出来るなら、「この豚を大きくするだけで商品にすることができる。」と私もそうですし、社長も先代の父も信じ切っていたようです。
出来上がったお肉はとても美味しかったので、あとは波がなく安定して美味しい豚を育てるということだけでした。そこには「出来ないはずが無い。」という強い信念がありました。

今では、「豚肉って臭いな。」「脂がくどくて嫌だな。」と思われているお客様が酵母豚を召し上がった時に「あの豚だったら食べられる。」「今まで食べられなかったけれど食べれるようになった。」と喜んで頂けるまでになっています。
やっぱりお客様からのお声が一番嬉しいです。本当に信じてやって来てよかったと思います。

一人でも多くの方に

生産者様の中にはチーズや食パンをあげたり、ビール、日本酒をあげたりとこだわりを持って育てている方が多くいます。うちのこだわりはそのまま与えるのではなく、酵母菌で2週間以上発酵させたものを与えていることです。なので、体内吸収が良いはずなんですね。時間と手間暇をかけて飼料を作っているからこそ美味しい豚肉ができると私たちは信じていますので、その自信は強く持っています。

また、週に80頭前後の出荷をしているのですが、精肉の商品にならない豚をどうにか利用することはできないかと考えていました。豚を一頭使ったウィンナーや、ロースやバラはそのままベーコン、ポルケッタにしています。パテは「ぼたんこしょう」という中野市の名産を入れてさっぱりとした風味にしています。このように出来るだけ使えるものは皆さんに楽しんでいただく努力をしています。

その豚から出た有効発酵堆肥をまた農家さんに使って頂いて、次は野菜に還元していく。まさしくリサイクルをやっているので、多くの方に知って頂いて、ただ美味しい豚でなく、地域に貢献できる企業を目指しています。

中野市の中では徐々に酵母豚が伝わっているのですが、もっと多くの人に召し上がって頂いて、「信州といえば酵母豚」「信州に来たらこれを食べよう」「贈り物はこれにしよう」と言っていただけるように一歩でも近づけたらと思っています。
一人でも多くの人に召し上がって頂いて実感していただければと思います。

私のプライベート

食べ歩き、飲み歩きです（笑）ちょっと飲みすぎてしまうかもしれませんね、、。（笑）なんでも飲みます！昔は浴びるように飲んでたようですけど、。（笑）自宅では庭でBBQをやるのが定番になっています。自社製品も使っていてベーコンとポルケッタが人気です！

初孫が5月に生まれました。可愛いですね、、。息子、娘がとっても仲が良くて、一緒に買い物に行ったり、旅行に行ったりとしています。主人の母も一緒に暮らしているのですが、家族みんなで旅行に出かけています。

アメリカで見た景色｜The Source Diner 安達 真

Posted on by Ryosuke Kobayashi

アメリカへの憧れ

アメリカに憧れるきっかけになったのは、映画だと思う。あと、ちっちゃい頃やっていたアメリカのドラマ。ナイトライダーとか特攻野郎Aチームとか。（笑）映画、ドラマを見ていたのが原体験だと思う。ナイトライダーって車が喋るのよ。悪い敵を倒すんだけどそいつがすごい車なの。「アメリカってこんな車あるの？」って。アメリカに対する憧れに繋がったと思う。アメリカや西洋に対する憧れは自然と刷り込まれていったから。「いつかアメリカ行きたい。」って。アメリカに対する想いはずっとあった。

アメリカで見た景色

人のフランクさとかをマネしたいというか、そうありたいとは思ったかな。日本だと特に従業員とお客さんって立場になるけど、アメリカは対等なの。日本はお客さんが神様だって思っている人たくさんいるだろうし。うちに来る人はあんまりそういう人はいないんだけど。俺が偉そうだからだと思うんだけどさ。（笑）アメリカだと必ず挨拶があるわけ。「Hi!」「Hello!」とか。ほぼ挨拶から始まるし、日本みたいにどこ見て言ってるかわからない「いらっしゃいませ」に対してお客さんって「どう返すの？」って話じゃん。だから、俺はあの言葉が嫌いで必ず挨拶をする。まず挨拶から始まって、目を合わす。それが大切だよね。

当時、お店の奥にキッチンを作ることにしていたんだけど、内装をやってくれた友人に「やっぱりキッチンの位置変えたい。」と相談をして変えてもらった。奥にキッチンがあった方が、ストックルームが近くにあったりと便利は便利なの。でも、席が遠いお客さんと触れ合うことが無い。それが嫌だったんだよね。

日常と非日常

お店にずっといるわけでは無いので、街に出るじゃん。自分の生活している街に出る。その時に気持ち良いかどうかは大切。僕らよく旅行行きますと。みんなも旅行好きじゃん。なんで好きかというと色々な理由があると思うけど、日常から非日常に行きたいわけじゃん。そういうものが楽しくて行く。だけど、旅行行かなくても自分の街がそういう街であれば別に毎日生活していて、日常と非日常を行ったり来たりできるようになるなと思っていて。もう無くなっちゃったけど、ニューヨークで働いていた「The Adore」ってお店があるんだけど、The Adoreに関しては俺の日常だったわけ。でも、日本に帰ってきてしまえば完全に非日常だし、働く前も非日常。「俺、ニューヨークのカフェで働くのか。」とんでもない高揚感と緊張と不安。それが働いてしまえば日常になっていったわけ。


アメリカにいた時はよく国内旅行をしていて、サンフランシスコのTriesteに行ったときにそこにいる人ってこのお店に行くことが日常でしか無いわけ。俺だけ非日常でそこにいた。その交錯している感じがすごく良かったし、「その人たちの日常に溶け込みたい。」ってすごい思ったの。そんなこと出来ないんだけど。「こんなお店があるなんてすごい素敵な日常じゃん。」って。

街の日常

お店にはオシャレな人だけでなく、どんな人が来てくれても良い。でも、横柄な態度だけは許さない。俺はあなた達と対等だし、俺のお店のルール内で楽しんでくれればそれで良い。ここは他人の家だから。「他人の家行くときになんで自分のルールを持ち込むの？」って。
逆にオシャレな人しかいないのは嫌なのね。というのは、街の日常になっているカフェや、飲食店って色んな人がいるわけよ。若い人もおじいちゃんもいる。お店もカッコ良いんだけど、カッコつけたカッコ良さじゃ無いのよ。こういう絵がすごく好きだから、お店としてこうありたいと思ってるね。

当初、オープンしてすぐは若い人しか来なかったのね。でも、少しずつ色々な人が来てくれるなという実感はある。でも、これは１０年２０年やっていないとそういう絵にはならないし、難しいよね。おじいちゃんおばあちゃんが日々使うお店ではありたい。でも、うちはコーヒーだけとかやらないから日常使いはできないんだけど。

たまに近所のおばあさん３人が来て、「今日なにあるだ？」「メニュー見てください。」みたいなやりとりはするね。あの人達何にも見ないから（笑）めんどくさいなって思うんだけど、それがまた面白かったりするんだけどね。見ようとしない。全部聞く。（笑）でも、これは俺がやろうとしてたコミュニケーションだよなって気づいたりする。めんどくさいからメニュー置いといて聞くだけにしているわけだから。おばあさんは俺が忙しくても関係ないの。「何があるだ？」って聞いてくる。でも、これが本来の姿であって、「わからないことがあれば聞いてください。」ってスタンスだけど、出来ていないのに気づかされる。改めて「あっそうか。」って。

「抱きしめてあげなければダメだよ。」

誰に対して商売をしていくかは一番難しいところかなと思ってる。やっぱりマスに向けて商売しないと成り立たないと思っているから。でも、マスの人たち誰でもウェルカムはやりたくない。俺は俺のカッコ良いと思うことをやりつつ、その人達にもアプローチする方法を探らないといけない。例えば、「売れていないインディーズの時の方がカッコ良かったよね。」って言う人いっぱいいるじゃん。メジャーになってやめる人もいると思うけど。でも、「売れてお金稼いでなにがダメなの？」って思うの。昔のファンが離れることは残念かも知れないけど、でもあなた達よりお金くれるんだよって話で。自分のポリシーから外れたことをすることでこんなお金ってもらえるんだって。そのバランスだと思うんだよね。

でも、実際来てくれるお客さんって当初想定していた友達より、そうじゃない人達の方が圧倒的に多いのよ。このお店が好きになって来てくれる人の方が来店頻度は高いし、そういう人っていわゆるマスの人達。だけど、こういう場所に引っかかってくれる。世の中にはもっと入りやすいお店だったり、めんどくさくないお店って沢山あると思うけど。俺はルールを逸脱するとすぐ不機嫌になるから。（笑）でも、それをクリアしてくれればすごいウェルカム。

少し前に心に響いた言葉をもらって、名古屋の「EARLY BIRDS BREAKFAST」や、「Circles」っていうお店をやっている社長さんの言葉。「お店なんて入りづらくて良いんだ。だけどその門を開けて入って来た人に対しては抱きしめてあげなければダメだよ。」って。門を開けるのにすごい勇気を持って来てくれてる。「入りづらい。」ってよく言われるし、「なんのお店かわからない。」って言われる。だから一見さんってほとんど来ない。何かの情報を持っている人がやっと来るお店だと思っている。その言葉を聞いたときにハッとして。そうだなと。

飲食業を変える

飲食業って底辺だと思っていて。働きたくない職業ランキングでもコンビニ店員と並ぶぐらい。本当にそう思っていて。昔は、独立したら儲けられるという夢があったみたいだし、料理人も腐るほどいるっている感じだったみたいなのね。人の流動性は早かったと思うんだけど、地位が上がっていくと給料も貰えるし、独立すれば豊かな生活が送れる構図があったんだけど、今は違う。飲食業に人がいないし、どこも人が足りていない。


２４〜２７歳のときに働いていたニューヨークのお店は日払いだったんだけど、余裕があったの。週２日休めたし、１日８時間ぐらいしか働いていない。これが俺のキャリアのスタート。日本帰ってきて東京で働いたお店は、時給７９０円だよ。多分東京の最低賃金だと思うけど。時間もやけに長いじゃん。週１しか休めないし。ほんと嫌だったの。当時の料理長もボロボロになって働いていたし、子供が生まれたばかりだったのに子供とも会えないとか。何をしているんだろうという感じ。「早くアメリカ帰りたい。」って思ってた。毎日ね。

もっと頭使えばお金もらえるはず。でも、現状に疑問を感じない人がほとんど。思考停止しているんだと思う。飲食業の人が地位が低いままなのは嫌だし、変えたいと思っているから。自分のお店は休みはとるし。それでも稼働している時に稼げば良いから。なかなか上手くいかないけどね。ちゃんとやっていれば俺らみたいに休んでも稼げるんだよって示さないと、自分のお店を持ちたいっていう人もいなくなっちゃう。俺よく「生まれ変わったら飲食業やらない。」って言ってるんだけど、大変だもんやっぱり。日本の飲食業の人達が思考停止しているのに物申す為に俺は休む。それ言いながらも俺が稼いでなかったらカッコ悪い。カッコつけていて、稼げないのが一番カッコ悪い。休んでて火の車じゃんってなったらダメなのよ。だから店が稼働している時に、お客さんがバンバンくる、休む時は休むって状況がなければならないんだけどね。難しい。日々考えていないとね。

負けたくはないよね。少なくとも松本の店では一番でいたいし。ナンバーワンよりオンリーワンって言葉があるけど、ナンバーワンじゃないと意味ないでしょって思うから。

心に響くこの一盃｜岩波酒造　佐田 直久

Posted on by Ryosuke Kobayashi

将来の姿

出身は新潟県新潟市です。小学校低学年の時に、父親の転勤の関係で東京へ。中学校へ上がるタイミングでまた新潟へ戻って来ました。大学進学時は、特にやりたい事は無く、東京への憧れだけでした。一人暮らしの為に大学へ行ったようなもんです。学生時代はギターが好きでバンドをやっていました。フォークや歌謡曲に始まり、Kiss、ローリングストーンズなどのロックからパンクロックもやっていました。自分たちのオリジナル曲を作って渋谷の音楽ホールでライブもやりました。
音楽と並行してやっていたのは合気道です。社会に出るにあたって自分の精神面も鍛えなければならないと思い、武道を始めました。４年間部活を続けて、黒帯の２段まで取ることができました。

自分の仕事とは

就職の時期では、やりたい事、行きたい会社はありませんでした。とりあえずどこかの企業へ就職しようと思っていました。結局、地元の新潟へ帰り、金融系の会社へ就職します。当時は、特にやりがいを持って働いていたわけでは無く、お金をもらう為に働いていたような感覚です。最初の配属は、高崎店でしたが、５年目での初めての転勤が、長野県松本店でした。生まれて初めて松本にきました。松本で仕事をしながら、「なんていい所なんだ。」と思っていました。日本全国様々な場所に住んでいましたが、松本には他とは違う魅力を感じました。空が綺麗、川が綺麗、山も、花も綺麗。「ずっと住みたいな。」と強く思いました。
この会社には７年ほど働いていました。

当時、住んでいたアパートの隣人と仲良くなり一緒に遊ぶ機会が多くありました。その方は友人が多く、家に集まって食事をしたり、スポーツをやったりという場に招き入れてくれました。その当時は、お酒がそれほど好きでは無かったのに、仲間たちと話をしながら飲むお酒は「本当に美味しいな。」と感じていました。同時に、自分の姿を見ると「こんな人生で良いのかな。」と自問自答するようになりました。周りの人達は子供がいたのですが、僕ら夫婦にはなかなか子供を授かることができませんでした。その時に思ったのが、「もし子供がいて自分の仕事を聞かれたら胸を張って言える仕事ではない。」そう思いました。心から打ち込める仕事をやりたい。そう強く感じました。であれば、職人だなと。今では酒造りの仕事に就きましたが、醤油や味噌でも良かった。とにかく一つの事に一生懸命打ち込める仕事をしたかった。この気持ちに尽きます。ですが、漠然とした想いだったので、ハローワークへ行ってもなかなか仕事がない状況で、途方に暮れかけていたことがありました。

最後の望み

転職先を探していましたが、なかなか「これだ。」という仕事が見つかりませんでした。でも、その間にも家賃等の支出はある。自分の望みが叶ったわけでは無いですが、工場の仕事が決まりかけていました。ですが、心のモヤモヤは消えず、最後に一度だけとハローワークへ向かいました。そこに待っていたのは、岩波酒造の酒造りの求人でした。見た瞬間「これだ！」と。今までの酒造りは新潟の杜氏（とうじ）＝越後杜氏が蔵人を連れて秋から春にかけて１年分のお酒を造るスタイルでしたが、自社社員でお酒を造ろうと方向性を変えたタイミングでした。秋から春は酒造り、その他は営業、配達といった業務内容です。最初は右も左もわからない全くの異業種で大変な時期もありました。


ですが、辞めたいと思った事は全くありません。「良い仕事を見つけることができた。」それだけでした。どの仕事だって、どの役職だって苦労があるのは当たり前。どんどん仕事を任せてもらうことが本当に嬉しかったです。ある時、1人で仕事をしているときに、涙を流したことがありました。「本当に良い仕事を見つけて良かった。」と。やりたい仕事をとことんやれるという事は本当に幸せだと思いました。そして、さらに幸せな事がありました。なんと、子宝にも恵まれたのです。

杜氏一年目

蔵人の中でも責任者を杜氏（とうじ）、その下に頭（かしら）といった役職があります。私には「やりきる。」といった強い気持ちと覚悟があったので、掃除だろうが洗濯だろうがどんな仕事でも一生懸命やっていました。この酒造りの世界では、１人前になるまでに最低１５年かかると言われていました。杜氏と頭が担当者を決めていくのですが、その姿をちゃんと見ててくれていたんだと思います。ちょうど15年目に杜氏に任命されました。新潟から杜氏がくるスタイルから歴史が変わる瞬間です。大きなプレッシャーを感じました。良いお酒が造れるか不安で夜も眠れない日々でした。

１年目はとにかく怪我しない、体調を崩さない、やり切ることを目標に据えていました。無事1年間務めることができましたが、その結果、無難なお酒ができてしまった。品評会へ出品しましたが、評価はされない。他の蔵のお酒と飲み比べて「これではダメだ。」と悔しい想いを抱きました。長野県には約６０の蔵があり、６０の杜氏がいる。当時１年目でしたので、「自分が一番下っ端なんだ。一番下手くそなんだ。」と割り切り、誰よりも頑張らなければならないと、自分を鼓舞していました。

美味しいお酒を

「なんとか賞を取る。」と決意し2年目が始まりました。ですが、ある時「賞を取るよりも普通に飲んで美味しいお酒を造ろう。」と意識が変わり、その瞬間に心がすっと楽になりました。もし賞が取れなくても自分が全ての責任を取れば良い。それが醪（もろみ）にも伝わったのだと思います。９月の長野県清酒品評会でまさかの首席優等賞を受賞！長野県一位です。岩波酒造初の快挙でした。

恐らく長野県中の蔵が驚いたと思いますし、何より自分が一番驚きました。（笑）１０月には国税局の関東信越鑑評会があり、それも長野県一位。ダブルで長野県一位です。本当に驚きました。もともと新潟の先輩が培ってきたやり方や教わったものがベースになっていて、それに私の少しの工夫、周りの努力が掴んだ賞だと思っています。

心に響くこの一盃

お酒は人の心に響くものだと思っています。飲んで心が温まる。悩んでいることが小さく思えたり、言えないことが言えたり、精神にも届くものだと思っています。この世の中は色々な人の頑張りで成り立っています。そういった人に美味しいお酒を飲んでもらって「明日も頑張ろう」と前を向いてもらう。そういった人が増えればもっと社会は良くなるのと思っています。自分にとって酒造りは一つの社会貢献です。

プライベートの私

休みの日にはギターを弾いたり、サイクリングをしています。きれな風景を撮ってSNSに上げています。以前、友人がきのこ鍋を作って振舞ってくれた時に、その美味しさにものすごく感動しました。それから山に入ってきのこを取り、食べることも趣味の一つです。
今は辞めてしまいましたが、岩波酒造に入社してから、旨い酒を造るには強く正しい精神と肉体も必要だと思い、空手を習い始め、黒帯２段までとりました。音楽を楽しむ、運動する、自然と親しむ。そういった感覚が五感を研ぎ澄まし、心に響く酒を造る事に繋がるのだと思っています。

佐田杜氏のブログで日々の酒造り様子がチェックできます！
■杜氏のブログ　心に響くこの一盃

壁を乗り越えた先に｜四季旬菜酒場「壱」 山田 一世

Posted on by Ryosuke Kobayashi

現実とのギャップ

出身は松本です。学生時代は、小学１年生から野球漬けの日々でした。中学３年生の引退の頃には野球推薦で進学する高校が決まっており、高校入学式前から内定している県外の高校へ入寮し、練習も参加していました。ですが、直前で入学取り消しがあり、一転、県内の高校へ入学することとなります。その後、もちろん野球部に入部しましたが、１年生の夏に退部の決断をしました。県外の学校ではない事にモチベーションが下がってしまった事や、自分が目指したい場所とチームが目指している場所のギャップがありました。この時期はずっと悩んでいましたね。全てのことが嫌になってしまった。学校に行くことも、野球をすることも、、。野球をする為に学校へ行っていたので、難しい時期でした。
この時期に食と携わるきっかけがあります。

卒業後の進路

野球を辞めてから目的も無く学校へ行く毎日。そんな生活の中、バイトをしようと求人誌を開きました。祖母が調理師免許を持っていて、家で料理を手伝っていた経験もあり、昔から食には馴染みがありました。そんなこともあり、数ある求人の中からラーメン屋を選びます。週６、７でバイトしてましたよ。（笑）


ですが、ある時店長が急にいなくなってしまう事件が起きました。いつも通り出勤するとお店の鍵が開いていない。本部に電話したところ「今日は閉めて。」と。それからこのお店では働く事が出来なくなりました。高校生でしたが、ほぼ日中バイトをしていたので稼げないのは困る。その時ちょうど知り合いの出している居酒屋が求人を出しており、新たにバイトを始めることとなります。
高校卒業後は、飲食以外の職種を考えていましたが、飲食店の楽しさに惹かれ、バイト先を運営している会社に就職することとなります。

経営の難しさ

居酒屋では主にキッチン業務を担当していました。１つのお店でずっと働いていたわけではなく、グループ内の様々な店舗で働いていました。労働時間は長いし、給料は安いので心身共に辛い時期はありましたが、毎日成長できる場所でした。出来ない事が出来るようになる。お客様が感謝をしてくれる。それが原動力になっていました。この会社では2年ほど働き、退職を決断します。当時は「自分のお店を持ちたい。」という気持ちはありませんでした。

次に選んだ道はラーメン屋でした。北海道のラーメン屋でしたが、松本に出店する事が決まり、経験のある僕に話が舞い込んで来ました。店長業務です。本当に辛かったです。経営について意識しなければならない立場になったので、お客様に喜んでもらう事だけを考えていた以前とは全く異なる世界でした。
また、給料が出ない時期もあったので、貯めていたお金でなんとかやりくりするような状況でした。なので、酒に逃げるか、今の状況を愚痴るか。そんな状況でした。休みは無いし、給料も出ないし、挙げ句の果てに北海道へ異動になるしと、体力的にも、精神的にも大変な時期でした。
１年ほど働いていました。

先輩の姿

その後、６０席ほどある豊科の居酒屋で４年弱ほどお世話になります。高校卒業後、働いていた居酒屋の店長が「自分がスタートした場所。」ということでこのお店を紹介していただきました。きっちりとした和食を出しているお店です。今までのお店は全てがマニュアル通りでしたが、このお店は何も決まっていないので、自分でお皿を選んで、盛り付け方を決めてと真逆のお店でした。今までの飲食人生の中で一番勉強しましたね。本を買って、他のお店へにも積極的に食事に行きました。今までのように全てやらせてもらえる環境では無く、技術が無ければやらせてもらえない。社長が板場をやり、先輩が揚げ場。僕は主に補助の立場でした。とにかく先輩に追いつかなければならない。この気持ちだけでした。


最後の2年ぐらいで社長が担当していた板場を任されるようになりました。自分で献立を組んで宴会をこなしてと、やれることの幅は確実に増えていきました。当時、２２歳の時です。
社長の考えは「同じお客さんに、同じ料理を出すな。」ということでしたので、予約の年齢層、男女比、常連なのか新規なのか。色々なことを考えて、メニューを決めていました。しんどい時期は何度もありましたが、この経験がなければ独立の想いは絶対に生まれなかったと思います。

開店までの壁

とにかく「自分のお店を持ちたい。」という気持ちが強かったです。失敗のリスクの方が考えましたけど、失敗して借金を背負っても返せるなと。死ぬほどのリスクでは無いなと思っていました。ですが、開店まではスムーズにいかずいくつもの壁が待っていました。特に人材、店舗探し、融資の面です。人材に関しては、一緒にお店をやる予定だった人が「違う業種にいきたい。」ということで、また０から一緒にやれる人を探さなければならない状況になったこと。


店舗探しでは、以前働いていた飲食グループの１つのお店が空くとのお話をもらって、その場所で開店することを考えていました。ですが、直前になって大手他店に先に契約されてしまった。一緒にやる人もいないし、この時点で独立を諦め、前のお店に戻ることもできたのですが、それはかっこ悪い。その時に、1人でお店をやることを決めました。なので、物件も想定していた席数の半分ほどで探し始めました。
融資では、年齢の若さもあって、門前払いで話を聞いてくれない銀行もありました。商工会議所にも相談しましたが、「厳しいのではないか。」といったお話しかできませんでした。たまたま知り合いの方を通して、ある銀行の支店長とコンタクトを取れる機会を得ました。その場でアドバイスを頂き、それからやっと話が進んでいきました。
困難なことは本当に沢山ありましたが、ここまで来たら、やり切るしか無い。見返してやりたい。その気持ちだけでした。

何か変えなければ

ついにオープンです。オープンから最初の時期は、知り合いがきてくれたり、新しいお店目当てに来店されるお客さんがいたりと忙しくさせてもらっていました。ですが、ある程度の時期が経つと暇な日が出始め、大きな不安を抱える毎日でした。当初思い描いていたイメージとは全然違いました。


ですが、駅から離れた場所なのに僕がいるからきてくれたり、僕のお店が好きで来店されるお客さんもいらっしゃいました。その方達の「また来るね。」「美味しいね。」の一言があったから辛い時期も頑張れたと思っています。何かを変えなければならない中で、１年程で移転を決めます。
移転後、お客さんの層も変わりましたし、宴会も取れるようになってきました。メニューもガラッと変わりました。振り返ってみると、１年目の自分はカッコつけていた部分が多くありました。周りが老舗が多く、綺麗な料理を出しているお店が多くあったので、「負けたく無い。」という気持ちで、お客さんに向き合うというよりは、他店を気にしてメニューを作ってました。移転後は、仕入れ先を変えるようになって、食材にもよりこだわるようになりました。シンプルにお客さんのニーズと向き合うようになった結果、自分が出したいものとのギャップがあることに気づいたんです。

今、美味しいものを

大切にしていることは、自分が現場に立つことです。僕がいるから来てくれるお客さんがいる中で、その期待にはしっかり応えなければならない。お客さんの表情、会話などは現場にいないとわからないことです。自分で聞いて、自分で見ることは大切にしています。
また、シンプルに美味しいものを提供したいと思っています。日本は四季があるので、その時美味しいものを食べてもらいたい気持ちが強いです。お店のロゴにも春夏秋冬をモチーフにしたロゴを採用しています。今、旬が無くなってきている食材もあります。夏野菜でも、技術の発展で冬にも栽培できるようになったり、気温上昇によって冬の魚が春に捕れたりといったことです。今美味しいものを提供することを心掛けています。


育成にも力を注いでいます。働いてくれているスタッフが成長できる場を作りたいと思っています。自分自身が先輩に育ててもらったからこそ独立できた想いがありますし、業界をみても若い人が少ない。「自分のお店を持ちたい。」想いを持ってくれる人を1人でも増やせればと思っています。そういった熱い想いを抱えている若い人達で松本を盛り上げたいと思っています。

私のプライベート

海外に行きたいです！暖かいところが好きなので。グアムには毎年行っています。やっぱ良いですね、、。（笑）老後で良いので、暖かいところでお店を持ちたいと思っています。（笑）
野球は今でも本気でやっています。（笑）企業さんのチームが出るような高いレベルのリーグで戦っているので、いつでも本気ですね。（笑）

娘たちの存在｜小さなパン屋さん「weggli」小野 綾子 #2

Posted on by Ryosuke Kobayashi

 
前編を読む

踏み出した第一歩

プレオープンの時は、正直不安で一杯でした。事前告知は、ポスティングのみ。日時と、「パン半額」を記載し、1人で近所のご家庭のポストへ入れていきました。果たして本当に「当日、誰か来るのかな」と。そんな気持ちしかありませんでした。前日には、何種類ものパンの段取りをノートに書き出し、待ちに待った当日。


オープン時間には、すごい人がお店の前に並んでたんです！嬉しい悲鳴ですが、レジをまだ慣れていない状況で、オペレーションもままならない状態でした、、。あっという間に完売です。今後のオペレーションなど課題を多く感じましたが、「やっと、スタートが切れた。」とそんな１日でした。

酒粕でパン作り

天然酵母にこだわっています。自家製の天然酵母パンを作るのには時間がかかるけれど、味はやっぱり美味しい。このハードルの高さに惹かれて、パンを作り始めてから「いつか天然酵母で作りたい。」と思い続けていました。

試行錯誤の日々でしたが、初めて作れた時は、「本当に出来た！イースト使わずに出来るんだ！」と、超感動したんです！（笑）それからは、自分好みのパンを目指して、様々な挑戦をしました。培養する酵母によって味は全く異なるので、レーズン、いちご、人参等様々なもので、試していました。最終的に落ち着いたのは、酒粕。季節によって、室温等の変化があるので、当初安定した味を出すのが難しかったのですが、今では夏の暑い時期も納得できるパンを提供できています。この酒粕を酵母に使ったパンをめがけて、来店してくれるお客さんも多くいらっしゃいます。

ミルキーフランス

一番想い入れのあるパンは、ミルキーフランスです。


以前、宅配パン屋の仕事をしていたときに、本当に好きなパンだったんです。自分が好きなパンだったので、売り歩くときもお客さんにすごい勧めやすい。ミルキーフランスを山のように仕入れていました。（笑）その記憶があったので、「パン屋をやるときにはお店に置きたい。」と思っていました。当時の味を再現しようと、試行錯誤。今では、納得のミルキーフランスを置くことができています。常時置いているパンです！！（笑）

誰もが、日常的に

パン屋は日常使いできる場所です。日々のおやつにも、食事にもなる。地域の人に愛されるお店作りを意識しています。お母さんがおやつに「子供に食べさせたい。」と思えるそんなパン屋です。

その為には多くの人が口にできるパンを作らなければならない。今は、アレルギーを持っているお子さんが多くいらっしゃいます。牛乳や脱脂粉乳、卵を入れず、シンプルに美味しいパンを作っています。うちの食パンはパン粥として、離乳食にも使えます。私は子育てが終わった世代なのでわかるのですが、アレルギーを持つお子さんのお母さん達は、色々な苦労をされています。うちのパン屋がその一助になればと思っていて、安心して食べることのできるパンを作り続けたいと思っています。

娘達の言葉

「こんな挑戦をしてしまって大丈夫かな。」と思うことは多くありました。寝られないくらい心配でした。「小野さんやらかしちゃったね。」と言われるのが関の山だと。そこで背中を押してくれたのは娘達でした。「パン屋やろうかな。今まで貯めたお金散財しても良い？」とぽろっと言った時に、「絶対パン屋やった方が良いよ！ママ絶対やるべきだよ！」と何度も言ってくれました。なんの根拠があったのかはわかりませんが、背中を強く押してくれたのは、紛れもなく娘達の存在と娘達の言葉でした。当時の心境を尋ねると、「絶対にママなら上手くやる！」と思ってくれていたみたいです。（笑）

何か挑戦したいと考えている人がいたら、それは是非やるべきだと思います。
「失敗したらどうしよう。」と思い始めると大事な一歩が踏み出せない。そう考えているうちに何年も過ぎて体力的にも厳しくなってしまう。私はパン屋をオープンした時は49歳でした。５０歳目前でパン屋を始めたけれども、やって良かったと心から思うし、やらずにパートのおばちゃんになっていたら、どこかで絶対後悔していたと思います。一生後悔する人生になる前に決断をして、勇気を出して一歩踏み出せたことは良かったなと強く思っています。

私のプライベート

ズンバが大好きです。（笑）

フィットネスのプログラムの一種で、ラテン系の音楽や、洋楽の曲に合わせて踊っています。すんごい楽しいんです！（笑）老若男女１００人ぐらいで一斉に踊る時もあるんですけど、汗をたくさんかいて、声を出してと、もうパーリーピーポー！（笑）もう１０年選手です（笑）

あとは、釣りですね。海釣りは本当に楽しいです！海は得体の知れない魚が釣れたりするので。釣りは時間が限られているので、なかなか行くことができないですが、時間が取れればすぐにでも行きたいです、、、。パン屋を辞めたら海辺に別荘を借りて、釣りをする日々、、そして、近くにフィットネスがあればもう最高ですね！（笑）

最後に一言

小さなお子さんでも安心して食べていただけるようなパン作りをしています。お店に入って大きく深呼吸をしてみてください！幸せの香りがお迎え致しますので、是非weggliにお越しください。お待ちしております！

「パンを作りたい。」｜小さなパン屋さん「weggli」小野 綾子 #1

Posted on by Ryosuke Kobayashi

小さなパン屋さん　weggli
小野　綾子

退職の決断

出身は松本です。高校卒業後は、「トリマーになりたい。」と思っていました。ですが、当時は専門学校が東京、名古屋ぐらいしかなく、親からは「家から出さない。」と言われていたので、その夢は諦め、地元企業へ就職を決めました。出産を機に退職となりましたが、その会社には10年弱勤めていました。自分は企業の小さな歯車でしかない中で、このままなんとなく勤めていくよりも、結婚して、子供を産んで、子育てをしてという方が魅力的に映りました。30歳手前での決断でした。その時、食に携わりたいという気持ちは全くありませんでした。

将来への不安

それからガッツリ子育てをしていました。ですが、子育てをしながらも手に職がない状態で、「次はなんの仕事をしよう。自分には何にも取り柄が無い。」という不安が強くあり、自分自身が社会に取り残されている様に思えました。


強い危機感を抱いている中で、子育てと並行して仕事ができるワープロを使った日本語文書処理の資格を取ることにしたんです。ゲーム感覚でやれるのが面白くて、夢中でやっていましたよ。（笑）その後、たまたまご近所の奥さんから職場の紹介を受け、文書処理の仕事を始めることとなります。印刷会社に持ち込まれた文書をデータする仕事です。15年ほど勤めていました。楽しかったですね！（笑）子育て中、抱いていた危機感から「何かやらなきゃ。」とたまたま勉強し始めたことが、これだけ続けることができたのは、本当に運が良かったと思います。

幼き記憶

パンを作り始める大きなきっかけは、ヤマダ電機のポイントです。（笑）自宅の電子レンジが壊れてしまって、ヤマダ電機へ買いに行ったところ、ポイントが貯まっていることに気づいたんです。このポイントでオーブンレンジを購入しました。帰宅して、説明書を読むと、「パンが作れる！」と。（笑）


思い返すと、小学生の頃、兄と一緒に小さいトースターでパンを焼いた経験がありました。パンが焼けた瞬間に感動したのを覚えていますが、それよりも「パンって難しい。」という感情の方が大きかった覚えがあります。当時は失敗したけれど、「焼いてみたいな。」と思い挑戦したんです。レシピ通り作ったら、これが美味しい。それから本当にハマり、週末になると朝からバシンバシンとこねて、発酵させてと、１年くらい毎週末作っていました。
その時初めて、「パンを作るのがこんなにも楽しいなら、仕事にしたらもっと楽しいかも。」と思い始めました。
この時は、まだ文書処理の仕事をしていたので、土日だけでもどこかのパン屋さんで勤めることができないかと仕事を探していました。後に、小さなパン屋で働くことになります。

クープの魅力

パン屋さんでは、基礎をしっかり学ぶことができました。パン生地を丸める作業は、美味しく作るには基礎の作業です。１日何百個とやっていたので、基礎をしっかりと身につけることができました。ですが、勤めてからの４年間は、主に配達や雑用でした。
パン作りのレベルアップの為に情報収集をしていると、とあるブロガーさんに出会います。

その方は主婦ですが、もの凄くカッコ良いパンを作る。とにかく、美しい。クープ（※）がメリッと開いているフランスパンがとても印象的でした。でも、家庭用のオーブンでこのクープを作ろうとしても絶対に開かないんです。見よう見まねでブロガーさんの作り方を実践してみたこともありました。100均で使えそうなグッズを買って、オーブンをアレンジしてみてと、、、。でも、何時間も発酵に時間をかけて、いざオーブンを開けてみると２割ぐらいしかうまくいっていない。こんな大変な思いしなければ焼けないのであれば、もう諦めようと。それからしばらくフランスパンから離れていました。

※クープ：パンを焼き上げる工程で、ふくらんだ時に表面が割れたりしないよう、焼く直前にパン生地の表面に入れる切り込みのこと。

「パンを作りたい。」

しかし、パン屋に勤めて５年目。社員が１人退職してしまい、パンの製造業務に本格的に携わるようになります。それが業務用のオーブンではいとも簡単にクープの開いたカッコ良いフランスパンが焼けるんです！（笑）

あの頃何年もかけて必死にやってきたのに「業務用オーブンだとこんな簡単にクープが開くのか。」と。70cmの本格的なフランスパンもバシッと焼けるのは快感以外の何ものでも無い。業務用オーブンの威力を知ってしまうわけです。ですが、あることをきっかけにこの年に、そのパン屋を退職することになります。そうすると業務用のオーブンは使うことが出来ない。
「フランスパンを焼きたくて、焼きたくて、、。」もう「作りたい！」という渇望です。せっかく覚えたのにもうあのパンを焼けなくなると思うと、もったいないし、技術も忘れてしまう。でも、逆にあのオーブンさえあれば焼ける。（笑）それからネットでオーブンを必死に探す毎日です。趣味で焼く為に、１００万ほどのオーブンを買って、床を補強してとなるとあまりにも現実離れしている。でも、お店を開いてしまえば、業務用のオーブン買えるなと。（笑）「もうやっちゃえ！！」という勢いもありました。どうしても業務用のオーブンが欲しかったんです。（笑）

後編を読む
 

ルーティーンの意味｜FIFTY-ONE COFFEE 佐藤 等

Posted on by Ryosuke Kobayashi

私のルーツ

生まれた場所は仙台です。ですが、父が転勤族だったので、ほんの少ししか仙台にはいませんでした。仙台での記憶はほとんどなく、住んだ期間が長いのは愛知県ですので、出身は愛知県と言っています。
小さい頃から野球がずっと好きで、愛知県に住んでいたこともあり、中日ファンでした。父は巨人ファンですが、、。（笑）ごく普通の学生生活を送り、高校卒業後は、環境問題に興味があったので、関東の大学に進学しました。
当時、コーヒーや食の仕事をすることは、全く頭にありませんでした。

衝撃の１杯

コーヒーに興味を持ち始めたのは、大学時代です。とんでもなく美味しいコーヒーに出会ったんです。（笑）卒論を書くために研究室にこもっていた時でした。その大変だった時期に、１つ上の先輩がコーヒーを淹れてくれ、その１杯が超美味しかった。

「これなんですか！？」と聞くと、その先輩はドリップでコーヒーを淹れてくれていたのです。衝撃を受けましたね。それまで缶コーヒーやインスタントコーヒーは飲んでいたのですが、この１杯を頂いてから、コーヒーに興味を持ち始めました。本格的なコーヒーとの出会いです。ですが、卒業後にいきなりコーヒーに関わる仕事を始めようと思ったわけではなく、趣味の１つになったような感覚でした。
卒業後は、技術系の仕事に就きます。

コーヒーを仕事に

技術系の仕事をしながらも、徐々に「コーヒーを仕事にしたい。」という想いが強くなってきた訳ではありません。きっかけは、３０歳を過ぎた頃から、当時の仕事に対して「この先このままで良いのかな。」と考える時期があったことです。

今までを振り返った時に、自分に向いているか向いていないかはわからないけれども、仕事にストレスを感じている部分があって、「本当に自分がやりたいことはなんだろう。」と考え始めました。その時に、「好きなコーヒーで仕事をやりたい。」という想いが初めて出てきて、思い切って業種を変えた転職を決断しました。当時、３２歳の頃だったと思います。
転職当初は「独立したい。」という想いでは無くて、「コーヒーに関わる仕事をしたい。」という想いでした。なので、３年程、自家焙煎のコーヒー店で焙煎を担当していました。なかなか焙煎の募集は無いのですが、たまたま募集を見つけることができて、「チャンスだ！」と飛び込んだことがきっかけです。

独立の道へ

働いている中で、「自分のお店を持ちたい。」「自分の味を出したい！」と感じるようになりました。欲が出て来たのかもしれません。（笑）
自営業をする決断をしたのは、このようなことを考えている時期に、親族の空き家の話があり、「このチャンスを生かしたい！」と思ったからです。その空き家は、今のお店にあたるのですが、もともと私の父の実家です。私の祖父が、この場所で八百屋をやっていたのですが、亡くなってしまい、空き家になっていました。もちろん自営業をやるリスクはありますが、会社を立てたり、人を雇うような大きなリスクではありません。自分にしか責任が来ないので、「ダメだったらしょうがない。また、違う場所で働けば良い。」と割り切って決断ができました。開き直りの面がありますね。（笑）

前にやっていた仕事と、この仕事を比べた時にどっちが幸せかを考え、自営業にして自分でやることの方が良いと考えました。当時、３５、６歳の時です。もし、家族がいれば、家族の想いもあるので、好き勝手動くことはできなかったと思います。今も残念ながら一人ですけど、、。（笑）

店名の由来

僕自身、野球がすごい好きで、お店を開く時は、「野球に関する店名をつけたい。」という想いがありました。野球選手の中で１番好きなのが、イチロー選手。象徴的な背番号は「５１」です。

その名前をつけて、「FIFTY-ONE COFFEE」と読んだ時にすごい語呂が良くて、「カッコ良い！」と。イチロー選手を好きになったのは、愛知に住んでいたということもあるのですが、選手としての凄さに惹かれていました。
イチロー選手はルーティーンを大切にする選手としても有名です。ルーティーンと聞くと、単純作業というイメージを持たれる方がおられると思いますが、実は逆です。自分のベースを理解しているかどうかの判断基準になるんです。ルーティーンを毎回続けることによって、何かズレが合った時に、自分でわかる。その時に、どこを修正すれば良いかを理解できる。なのでルーティーンは、とても大切なのです。パフォーマンスを最大限発揮するための目安になっているのです。

私のルーティーンは焙煎の中にあります。常に決められたルーティーン焙煎というものがあり、気候や豆の状態などで、味にズレがでる時に、「どうしたら出したい味がでるのか。」が見えてきます。なので、ルーティーンを決めるということはすごい大切で、ベースを維持するための基準になります。イチロー選手は、選手としてすごいだけでは無く、物事の考え方や会見の言葉などが自分の仕事に置き換えることができるので、それがとても勉強になっています。

余談ですが、イチロー選手のレアな試合を小さい時に見ています！松本市の松商学園とイチロー選手の母校である愛工大名電の甲子園での試合を見に行ったことがあります。当時はまだ有名ではありませんが、、、。今思えばすごい試合を見たなと。（笑）

日常の一部に

「コーヒーをお客様のライフスタイルの中で楽しんで欲しい。」という想いが強いです。なので、スペシャルティコーヒーに特化するといったことなどはせず、焙煎度合い（ロースト）や販売価格のバランスをとって幅広く展開しています。

ご来店された時に、お客様のお好みにどれか１つでも合うことを大切にしていて、バリエーション多く豆の種類を取り揃えています。お店に来れば、何か１つでも好みに合うものがある。そして、「ここのコーヒー、やっぱりうまいね！」と言っていただけることが僕にとってすごく嬉しいことです。お客様のペースで定期的に日常使いができるお店になっていきたいと思っています。気軽に入れるお店を目指しています。

私の逸品

当時、研究室で飲んだコーヒーが今でも１番好きなコーヒーです。キューバの「クリスタルマウンテン」というコーヒーです。正直、お値段の高いコーヒーです。（笑）今、色々なスペシャルティコーヒーが飲める時代になりましたが、クリスタルマウンテンが僕の中ではベストです。

大学時代の衝撃はもちろんあるのですが、色々なコーヒーを飲んできた中でもやっぱり１番美味い。不思議なんですけどね、、。（笑）当店でもクリスタルマウンテンを開店時から販売していましたが、数年前に天候不良等ですごく仕入れ価格が上がってしまって、今は販売していません。その代わりにキューバの一般品を置いています。クリスタルマウンテンの価格が落ち着いてきたら、また、復活させたい想いがあります。もう少しお手頃な価格でお客様が手に入る価格になればと思います。このコーヒーは僕の中で、特別想い入れのあるコーヒーなので、「お店を開く時に必ずキューバのコーヒーは置きたい。」と思っていました。早くクリスタルマウンテンを置くことができればと思っています。

「やりたい。」を実現する為に

まずは、妄想することが良いと思います。自分が「やりたい！」と思うことがあれば、強く妄想してみる。妄想した上で、ちょっと現実に戻って、「果たしてそれが自分に出来るのか。」と冷静に考えてみる。妄想する自分と、見つめ直す自分を作り上げて比較すると見えてくるものがあると思います。良いことばかり考えると失敗する。失敗するというか、何かあった時に修正しづらくなる。両方の視点で考えて、「いける！」と思った自分がいれば、やって良いと思います。ハッキリしなければ辞めた方が良いと思います。

勢いは必ず必要です。きっかけを逃すともう実現できないかも知れないので。ここまで考えて生まれた決断ならば、仮にうまくいかなくてもまた次に進む力が出るし、学びも大きいと思います。

これからのコト

まだ、夢物語ですが、移動販売をやりたいと思っています。お店を2週間ほど休みにして、東北に行ったり、関東に行ったりと場所を限定して、コーヒーを販売したいと思っています。映画で「シェフ　三ツ星フードトラック始めました」という映画が大好きで、その影響を受けています。ちなみに妄想の中では見えています。（笑）

InstagramなどのSNSを活用して情報を発信していきながら、営業をするのも良いかなと。自分も旅しながら、営業をすると言うスタイルが面白いかなと思います。まだ、妄想段階ではありますが、オープン１０年目ぐらいを１つの目安にしたいと思っています。トラック１台買ってと。頑張ります！！！

私のプライベート

当初はコーヒーが趣味でしたが今は趣味を仕事にしたため、今の趣味は「スポーツ観戦」となります。特に野球が好きでシーズンが始まるとプロ野球とメジャーリーグ双方の試合結果に一喜一憂するなど忙しくまた激熱な日々となります。（笑）
このほかにはサッカーも好きでやはり松本市のチーム「松本山雅FC」を応援しています。営業日の関係でなかなかアルウィンに行くことはできませんが「One Soul」魂で勝利を祈っています！

また相澤病院さんが当店近くにあることもあり、スピードスケートの小平選手も応援しています。
スポーツはやっぱりいいですね～！！！

最後に一言

色々なコーヒーの楽しみ方をご提案させていただきます！
ご来店お待ち申し上げます。

FIFTY-ONE COFFEE
■住所　長野県松本市深志3-8-19
■営業時間　11：00-18：00 木曜日・第３金曜日、年末年始　※臨時休業あり
■TEL　0263-87-2537