信州酵母豚を選んでもらう為に｜焼肉しゃぶしゃぶ「ぶう」#2 花岡 伴健

調理師になった理由

思い返せば、中学生の頃から食への関心は高く持っていたと思います。なので高校は普通科ではなく、食品加工科に入りました。そして、卒業後は東京の専門学校へ行きました。
私は、親が片親だったこともありますが、当時は、今ほどモノが無かったので、食べるものに困った。食べるものが無いので、自分で作る。作るなら美味いものを食べたい。自分で美味いご飯が作れるように料理師になりました。

専門学校を卒業後、和食、中華、洋食、デザート、焼肉屋など多くの業態を経てこのお店に来ました。一般的な人より転職の数が多いと思いますが、今まで必ず目標を立てて転職をしてきました。大変なことも多くありましたが、目標があったからこそここまで続けてこれたと思います。その目標を必ずクリアしてから転職してきましたので、色々な技術、知識を得てここまで来たと思っています。

信州酵母豚への想い

信州酵母豚は、生産者がこだわって作ってくれている。酵母飼料を使って、お肉の臭みが無いように作ったのが信州酵母豚です。色々な調理法で楽しむことができますが、豚本来の旨味、味を楽しめるしゃぶしゃぶがオススメです。そういう意味でお店としてはしゃぶしゃぶを推したいと思っています。
ですが、お客さんに飽きられないよう、加工しても美味しい豚肉を目指しています。例えば、バラ肉を使って生姜焼きを作ったり色々な挑戦をしています。
お店の役割は生産者さんが育てた酵母豚を、お客さんにさらに美味しく提供すること。
挑戦は終わらないと思います。

また、一般的に豚肉は牛肉よりランクが低いようなイメージが付いていると思います。
でも、そのイメージを覆したいと思ってやっています。
百種類もある豚肉の中で負けないようにしなきゃならないということです。
この多くの品種の中で酵母豚を選んでもらう。

豚肉のブランド肉というとアグー豚とかイベリコ豚はすぐイメージできるかと思いますが、そういう有名な品種に肩を並べれるように、信州酵母豚もやっていきたいと思っています。

そして、酵母豚は他の豚肉と比べて何が良いのか。そういうところまでお客さんには知ってほしいと思います。
もちろん輸入の豚肉を使えば安く提供することができます。それでもこの信州酵母豚は栄養価が高くて、美味しいんだよってことを広めたいと思っています。
「焼肉しゃぶしゃぶ ぶう」でしか食べれない信州酵母豚をどんどん推してやっていきたいと思います。

お客さんの為に

焼肉の肉は全てお店でカットしています。手切りです。大変なんです。(笑)
真空冷凍したものを並べるだけではありません。それをやっているのは大手チェーン店。

冷凍して解凍したお肉はどうしても旨味が逃げてしまいますし、それではお客さんも納得できない。そこをあえて手で切って、部位分けをして、お客様に説明できるようにやっています。内臓から何まで手で切ってる。そこまでやらないとお客様は満足してくれないと思っています。
チェーン店には負けたく無いよね。

最後に一言

信州酵母豚を食べにきてください！ご来店お待ちしております！